So erstellen Sie ein sicheres HACCP-Konzept
HACCP ist ein Eigenkontrollsystem und steht ausgeschrieben für „Hazard Analysis Critical Control Points“. Das Ziel dieses Konzeptes ist es, den Endverbraucher durch ausreichende Hygienemaßnahmen bei der Lebensmittelverarbeitung, -lagerung und dem Lebensmitteltransport vor möglichen Gesundheitsbeeinträchtigungen zu schützen.
Ebenso wichtig ist es außerdem die Personalhygiene des Betriebes in die Analyse miteinzubeziehen, da alle Mitarbeiter entweder direkt oder indirekt mit den Verkaufsgütern in Kontakt geraten.
Aufgrund der Wichtigkeit dieses Systems ist jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln arbeitet, gesetzlich dazu verpflichtet, ein eigenes HACCP-Konzept zu entwickeln.
Dabei müssen mögliche Gefahrenstellen von dem Zeitpunkt der ersten Lieferung bis hin zum Servieren erkannt und analysiert werden, um darauf aufbauende Sicherheitsmaßnahmen konstruieren zu können.
Das HACCP Konzept kann in das Qualitätsmanagementsystem aufgenommen werden und darin eine ergänzende Rolle spielen.
Die sieben Grundschritte des HACCP Konzeptes
Das Entwickeln eines HACCP Konzeptes baut grundsätzlich auf sieben verschiedenen Schritten auf. Diese müssen Sie befolgen, egal mit welcher Art von Lebensmittel Sie arbeiten oder um was für einen Betrieb es sich genau handelt.
Das Ergebnis gestaltet sich jedoch immer unterschiedlich und muss auch immer wieder ergänzt und aktualisiert werden. Denken Sie daran, dass sich Ihr HACCP Konzept bei wichtigen Veränderungen in der Arbeitsweise ebenfalls anpassen muss.
Der erste Schritt sieht das Identifizieren potenzieller Gefahrenquellen und deren Risikobewertung vor. Dabei sind nicht nur physische oder chemische, sondern auch biologische Gefahren gemeint, wie zum Beispiel durch falsche Temperatur hervorgerufener Verderb der Lebensmittel.
Im zweiten Schritt sollen sogenannte kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmt werden.
Dafür müssen Sie diejenigen Arbeitsschritte identifizieren, denen ein besonders hohes Risiko zugrunde liegt, dem Verbraucher zu schaden.
Als nächstes werden die Eingreifgrenzen an den festgelegten Kontrollpunkten festgelegt. Bei Überschreitung dieser Grenzen besteht ein großes Risiko, dass der Verbraucher der betroffenen Lebensmittel gesundheitliche Schäden davonträgt.
Ein Beispiel für das Abweichen von einer solchen Grenze kann zum Beispiel das Hinausgehen über eine bestimmte Temperaturvorgabe bei der Lagerung der Konsumgüter sein.
Überlegen Sie sich danach, wie Sie die kritischen Kontrollpunkte am besten überwachen können. Diese Maßnahmen müssen unbedingt ordentlich festgehalten und auf das vorhandene Personal abgestimmt werden. Schließlich eignen sich einige Überwachungsmethoden aufgrund ihres großen zeitlichen und finanziellen Umfanges nicht für kleinere Betriebe.
Es muss genau festgelegt werden, wer für das Prüfen verantwortlich ist, was, wo und wie geprüft wird und in welchen zeitlichen Intervallen diese Überprüfung durchgeführt werden muss.
Im fünften Schritt der Erstellung eines HACCP Konzeptes werden Korrekturmaßnahmen entwickelt.
Die Herausforderung dabei ist es, zu entscheiden, was genau getan werden muss, um bei einem potenziellen Abweichen des Toleranzbereiches wieder den Optimalbetrieb herzustellen.
Auch hier ist das rechtzeitige Bestimmen des verantwortlichen Mitarbeiters von Bedeutung.
Alles muss von vornherein bis ins kleinste Detail geplant werden, um in einem Ernstfall möglichst schnell handeln zu können.
Schritt sechs bei der Erstellung des HACCP Konzeptes beschreibt das Verifizieren der vorher festgelegten Maßnahmen zur Gewährleistung der Sicherheit Ihrer Lebensmittel.
Sie sollten also stets nach Fehlern innerhalb Ihres selbsterstellten Systems suchen und es kritisch hinterfragen.
Durch mikrobiologische Untersuchungen Ihrer Produkte kann Ihr HACCP Konzept mit ziemlich genauer Sicherheit als wirksam eingestuft werden.
Der letzte Schritt sieht das nachvollziehbare und gründliche Dokumentieren des gesamten HACCP Systems vor.
Diese Maßnahme ist nicht nur für die innerbetriebliche Erinnerung, sondern auch für mögliche Kontrollen Ihres Betriebes vonnöten. Denn eine solche Dokumentation beweist einen gewissenhaften Umgang mit den Lebensmitteln und das Einhalten Ihrer gesetzlich geregelten Sorgfaltspflicht.
Muss ich das HACCP Konzept alleine erstellen?
Um wirklich sicherzugehen, dass Sie bei der Erstellung Ihres HACCP Konzeptes alles richtig machen, können Sie sich durch einen professionellen Beratungsunternehmer helfen lassen. Dieser Schritt empfiehlt sich in den meisten Fällen, da ein Fehler Ihrerseits bei einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung schwere Folgen für die Zukunft Ihres Betriebes haben kann.
Achten Sie darauf, ein Beratungsunternehmen zu wählen, das auf Ihre Branche spezialisiert ist. Dadurch können Sie darauf vertrauen, dass das Ihnen vorgeschlagene Konzept auch wirklich auf Ihren Betrieb zugeschnitten ist und individuell auf Ihre Arbeitsweise ausgelegt wurde.